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Entremet Vanille Framboise



Biscuit Joconde vanille :


  • 75g œuf

  • 43g poudre d’amande

  • 43g sucre glace

  • 13g farine

  • 13g beurre

  • 83g blancs d’œufs

  • 25g sucre semoule

  • ½ gousse vanille de chez Vanilla Gasy

  • Mousseline vanille :

  • 500g lait entier

  • 100g sucre semoule

  • 100g œufs

  • 40g jaune œuf

  • 60g poudre a flan

  • 150g beurre

  • 1 gousse de vanille 16 cm Vanilla Gasy

  • Sablé reconstitué Vanille :

  • 250g farine

  • 175g beurre

  • 5g fleur de sel vanille de chez Vanilla Gasy

  • 10g sucre glace

  • 50g œuf



Puis


  • ~20g beurre

  • ~20g sucre roux

  • Confit framboises :

  • 125g framboises fraîches

  • 2g pectine

  • 2cas sirop vanille Vanilla Gasy



Meringue Suisse :

  • 50g blanc

  • 100g sucre en poudre

  • ½ gousse vanille de chez Vanilla Gasy

  • ++ 2 barquettes de 125g de framboises


facultatif : des éclats de pralines roses, et autres fruits rouges déco,

poudre or rosé etc



Biscuit Joconde

  • Monter ensemble œuf poudre d’amande et sucre glace

  • Ajouter délicatement la farine à la Maryse

  • Monter et serrer blancs d’œuf avec le sucre en poudre préalablement vanillé.

  • Incorporer er au 1er mélange

  • Ajouter le beurre fondu

  • Cuire, débarrasser et mettre de côté

  • Mousseline vanille

  • Chauffer lait avec gousse de vanille fendue grattée. Faire bouillir.

  • Dans un autre cul de poule blanchir œuf jaune d’œuf et sucre.

  • Mettre une partie de lait dans le cul de poule en fouettant. Rajouter le tout dans la casserole

  • Faire cuire a la nappe. 84°.

  • Débarrasser filmer. Une fois refroidi. Ajouter le beurre pommade dans le 1er appareil déjà fouetté un peu.

  • Soyez vigilant sur tout le beurre soit incorporé

  • Sablé reconstitué Vanille.

  • Sabler beurre farine sucre et fleur de sel.

  • Ajouter œuf sans trop insister pour ne pas activer le gluten au risque que cela devienne élastique.

  • Étaler la pâte sur plaque. Cuire

  • Une fois cuit et refroidi, émietter en morceaux grossiers.

  • Rajouter environ 30g de beurre très mou et 20g de sucre cassonade.

  • Remettre en plaque adapté à votre moule et recuire une dizaine de minutes

  • Il vous en restera. Cela se garde.

  • Confit framboises

  • Cuire à la casserole 125g framboises fraîches avec peptine au préalable délayé dans le sucre


Meringue Suisse

  • Fouetter blanc et sucre vanillé jusqu’à 55 degrés.

  • Hors du feu continuer a fouetter jusqu’à complet refroidissement

  • Mettre en poche douille simple. Cuire 2a 4h selon la grosseur des sujets pochés. A 90/95 degrés


Montage

  • Disposer un disque de Joconde dans un cercle de 20cm de diamètre. Et une bande qui va jusqu’àmi

  • hauteur du cercle. Disposer des framboises autour . Mettre de la mousseline au centre et chemiser

  • en remontant vers le nord du moule en veillant à ce que les creux entre les framboises soient remplis

  • .Remettre beaucoup de framboises au centre recouvrir de mousseline jusqu’au bord et lisser a la palette .


Mettre au congélateur au moins 4h.


Réaliser le confit. Une fois l’entremet pris verser et étaler équitablement le confit pas tout à fait froid sur la mousse. Remettre au congélateur jusqu’à démoulage.


Quand vous êtes prêts pour la déco sortez votre cercle, decercler. ( Utiliser un chalumeau si vous n’aviezpas mi de rodoide. Tout autour du gâteau disposer du spray velours blanc du vous le souhaitez et devirer à l’envie. Avec vis

meringues des fruits…sans oublier le sablés reconstitué déstructuré a la fleur de sel Vanille ainsi qu’une belle gousse

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