Biscuit Joconde vanille :
75g œuf
43g poudre d’amande
43g sucre glace
13g farine
13g beurre
83g blancs d’œufs
25g sucre semoule
½ gousse vanille de chez Vanilla Gasy
Mousseline vanille :
500g lait entier
100g sucre semoule
100g œufs
40g jaune œuf
60g poudre a flan
150g beurre
1 gousse de vanille 16 cm Vanilla Gasy
Sablé reconstitué Vanille :
250g farine
175g beurre
5g fleur de sel vanille de chez Vanilla Gasy
10g sucre glace
50g œuf
Puis
~20g beurre
~20g sucre roux
Confit framboises :
125g framboises fraîches
2g pectine
2cas sirop vanille Vanilla Gasy
Meringue Suisse :
50g blanc
100g sucre en poudre
½ gousse vanille de chez Vanilla Gasy
++ 2 barquettes de 125g de framboises
facultatif : des éclats de pralines roses, et autres fruits rouges déco,
poudre or rosé etc
Biscuit Joconde
Monter ensemble œuf poudre d’amande et sucre glace
Ajouter délicatement la farine à la Maryse
Monter et serrer blancs d’œuf avec le sucre en poudre préalablement vanillé.
Incorporer er au 1er mélange
Ajouter le beurre fondu
Cuire, débarrasser et mettre de côté
Mousseline vanille
Chauffer lait avec gousse de vanille fendue grattée. Faire bouillir.
Dans un autre cul de poule blanchir œuf jaune d’œuf et sucre.
Mettre une partie de lait dans le cul de poule en fouettant. Rajouter le tout dans la casserole
Faire cuire a la nappe. 84°.
Débarrasser filmer. Une fois refroidi. Ajouter le beurre pommade dans le 1er appareil déjà fouetté un peu.
Soyez vigilant sur tout le beurre soit incorporé
Sablé reconstitué Vanille.
Sabler beurre farine sucre et fleur de sel.
Ajouter œuf sans trop insister pour ne pas activer le gluten au risque que cela devienne élastique.
Étaler la pâte sur plaque. Cuire
Une fois cuit et refroidi, émietter en morceaux grossiers.
Rajouter environ 30g de beurre très mou et 20g de sucre cassonade.
Remettre en plaque adapté à votre moule et recuire une dizaine de minutes
Il vous en restera. Cela se garde.
Confit framboises
Cuire à la casserole 125g framboises fraîches avec peptine au préalable délayé dans le sucre
Meringue Suisse
Fouetter blanc et sucre vanillé jusqu’à 55 degrés.
Hors du feu continuer a fouetter jusqu’à complet refroidissement
Mettre en poche douille simple. Cuire 2a 4h selon la grosseur des sujets pochés. A 90/95 degrés
Montage
Disposer un disque de Joconde dans un cercle de 20cm de diamètre. Et une bande qui va jusqu’àmi
hauteur du cercle. Disposer des framboises autour . Mettre de la mousseline au centre et chemiser
en remontant vers le nord du moule en veillant à ce que les creux entre les framboises soient remplis
.Remettre beaucoup de framboises au centre recouvrir de mousseline jusqu’au bord et lisser a la palette .
Mettre au congélateur au moins 4h.
Réaliser le confit. Une fois l’entremet pris verser et étaler équitablement le confit pas tout à fait froid sur la mousse. Remettre au congélateur jusqu’à démoulage.
Quand vous êtes prêts pour la déco sortez votre cercle, decercler. ( Utiliser un chalumeau si vous n’aviezpas mi de rodoide. Tout autour du gâteau disposer du spray velours blanc du vous le souhaitez et devirer à l’envie. Avec vis
meringues des fruits…sans oublier le sablés reconstitué déstructuré a la fleur de sel Vanille ainsi qu’une belle gousse
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