
Composition :
1 pâte feuilletée (maison si vous êtes courageux)
Crème diplomate
Pâte à choux
Caramel à sec
Chantilly
Crème diplomate
2 feuilles de gélatine
250mL lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
75g sucre
20g fécule de maïs
200mL crème liquide 35% matière grasse
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 10min
Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue et grattée
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la fécule de maïs
Verser doucement le lait chaud sur le mélange avec les œufs tout en mélangeant pour éviter les grumeaux
Remettre le tout sur feu doux tout en mélangeant jusqu’à épaississement de la crème
Hors du feu ajouter la gélatine essorée
Réserver au moins 2h au réfrigérateur
Monter la crème liquide et l’insérer délicatement à la crème pâtissière refroidie
Réserver au frais
Cuisson pâte feuilletée
Détailler un cercle de 26cm de diamètre
Cuire 30 min à 180°C
Pâte à choux
125mL eau
125mL lait
1 cuillère à soupe sucre
1 cuillère à café sel
75g beurre
150g farine
4 œufs
Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre
Hors du feu ajouter la farine en une fois et remuer énergiquement
Remettre le tout sur feu doux tout en remuant pour dessécher la pâte pendant 2-3minutes
Hors du feu ajouter les œufs petit à petit tout en mélangeant
Pocher des choux de 3cm de diamètre
Cuire 40min à 180°C
Laisser refroidir
Chantilly
400mL crème liquide 35%MG
50g sucre glace
Placer le bol et le fouet 10 min au congélateur au préalable pour qu’ils soient bien froids
Fouetter le tout jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme
Montage
150g sucre (facultatif : colorant)
Facultatif : caramel au beurre salé
Étaler de la crème diplomate sur la pâte feuilletée
Garnir les choux de crème diplomate et éventuellement une pointe de caramel au beurre salé à l’aide d’une poche à douille
Réaliser un caramel à sec : faire fondre doucement le sucre à feu doux jusqu’à obtenir un caramel, éventuellement le colorer
Tremper le haut des choux dans le caramel
Utiliser ce caramel pour coller les choux tout autour de la pâte feuilletée (en réserver un pour le centre)
Recouvrir la crème diplomate centrale de crème chantilly et lisser
Pocher la crème chantilly à l’aide d’une douille saint honoré et déposer un chou central
Réserver au frais jusqu’à la dégustation